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LE MATERIE PRIME – AVENA

L’avena è un cereale originario dell’Asia Minore addomesticato dall’uomo tra i 4500 e i 3000 anni fa; la sua coltivazione è oggi diffusa in tutto il mondo.

I popoli germanici e scozzesi basavano la propria alimentazione su questo cereale, in grado di superare i climi rigidi del nord. In tali zone il suo consumo è ancora molto diffuso, soprattutto per la preparazione di piatti tradizionali come il porridge.

In Italia fino a pochi anni fa l’avena era destinata in prevalenza all’alimentazione degli sportivi di alto livello; oggi i suoi benefici sono ben noti e la sua presenza nei prodotti alimentari è sempre più frequente.

La pianta dell’avena presenta un fusto cavo e sottile con diverse ramificazioni, foglie di forma allungata e spighe che producono le cariossidi. Questi ultimi sono la parte della pianta utilizzata nell’alimentazione umana, solitamente privata del suo involucro (decorticata) e ridotta in farina o in fiocchi. A differenza di altri cereali, anche quando viene lavorata l’avena mantiene il germe e la crusca, che racchiudono la maggior parte dei nutrienti.

A livello nutrizionale i chicchi di avena sono composti per la maggior parte da amidi e carboidrati, ma rappresentano anche un’ottima fonte di proteine vegetali e sostanze grasse, tra cui l’essenziale acido linoleico.

Trattandosi di una fonte di carboidrati a lenta digestione e ricca di fibre, è in grado di fornire energia a lungo termine senza causare picchi insulinici.

Grazie alla sua altissima capacità di assorbire acqua e alla presenza di molti oligoelementi benefici (come il betaglucano, fibra solubile localizzata soprattutto nella cuticola del chicco dell’avena, e la pectina), abbassa in tempi brevi il colesterolo “dannoso” (LDL), senza influenzare quello “buono” (HDL). È stato dimostrato che 3 g al giorno di betaglucano (contenuti in 60 g di avena) riescono ad abbassare il picco glicemico dopo il pasto, producendo inoltre effetti metabolici nelle persone affette da diabete di tipo 2; inoltre sotto il profilo cardiovascolare questi 3 g abbassano i trigliceridi fino al 12% e aumentano le HDL (lipoproteine benefiche che smaltiscono le LDL in eccesso) fino al 7,5%.
Studi scientifici accertati dimostrano che il consumo giornaliero di cereali integrali (nello specifico, almeno 30 g al giorno) aiuta a contrastare obesità, malattie cardiovascolari e diabete. (cit. dal libro “Nutri il tuo Cuore” del Dott. Davide Terranova)

L’avena contiene vitamina A, le vitamine del gruppo B, oltre a molti sali minerali importantissimi per l’organismo, come fosforo, ferro, calcio, zinco e potassio.

Particolarmente interessante è l’ottimo valore biologico delle sue proteine e la sua ricchezza in aminoacidi essenziali; in particolare vanta un buon contenuto in lisina, nettamente superiore rispetto agli altri cereali.

Abbiamo scelto di inserire l’avena tra gli ingredienti di Primus perché vogliamo dare l’opportunità ai nostri clienti di alimentarsi in modo vario e salutare.

L’avena integrale e tanti altri ingredienti presenti in Primus, non vengono assunti facilmente in una normale alimentazione!

Consumati nel Primus risultano comodi e biodisponibili perché fermentati dalle nostre ormai note fermentazioni primordiali.

 

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LE MATERIE PRIME – SENATORE CAPPELLI

Il grano duro Senatore Cappelli è uno degli ingredienti contenuti nei prodotti Primus.
Sebbene la forza di Primus risieda principalmente nelle sue “fermentazioni primordiali” che demoliscono efficacemente i suoi vari componenti, un’ottima base di partenza è fondamentale per far sì che possa vantare tutte le altre caratteristiche che già conosciamo.

Primus, come ormai saprete, è composto da una grande varietà di cereali e legumi. Tra i cereali spiccano i grani tradizionali tra i quali il Cappelli. Il Senatore Cappelli, grano molto amato per le sue proprietà nutrizionali e per il suo ricco sapore, sebbene sia nato nel 1915, viene considerato tutt’oggi un grano antico, essendo stato selezionato prima che venissero introdotte le moderne tecniche di irradiazione e le conseguenti modificazioni genetiche.

Una volta le coltivazioni agricole erano molto più semplici e artigianali ma negli ultimi decenni, per rispondere al continuo desiderio di aumento della produzione, si è visto necessario creare produzioni “più intensive” per qualunque prodotto alimentare, animale o vegetale. La lavorazione del grano è stata quindi stravolta, favorendo la diffusione di grani più bassi e con più glutine per aumentarne la resa. Questo tipo di “nuova agricoltura” è stata favorita enormemente dal basso prezzo dei carburanti e dei fertilizzanti durante la seconda metà del secolo scorso.

La farina di grano duro Cappelli vanta, rispetto ai grani moderni, una maggiore quantità di aminoacidi, vitamine e sali minerali. Questi ultimi, presenti per proprietà transitiva anche in Primus (zinco, molibdeno, manganese), sono particolarmente concentrati grazie alla profondità delle radici dei grani antichi o tradizionali, le quali riescono ad assorbire maggiori minerali dal terreno. In più, le lunghe radici aiutano la pianta a sfruttare la poca acqua che è presente nel terreno, specie in periodi di grave siccità.

Le spighe del Senatore Cappelli – e così anche quelle degli altri cereali antichi – presentano un’altezza superiore alle erbe infestanti che, per questo motivo, non riescono a creare eccessivi danni al grano. Inoltre, non essendo necessari trattamenti chimici diserbanti, i grani antichi o tradizionali come il Cappelli si prestano perfettamente alla coltivazione biologica.

Un’altra particolarità dei grani antichi è il loro profumo aromatico e il loro sapore intenso, che sono rimasti inalterati nel tempo e che costituiscono una caratteristica ormai persa nei grani moderni. Ogni lotto di farina presenta piccole differenze di colore e sapore, date appunto dalla coltivazione non standard e non intensiva di questi cereali, che fa riscoprire quel gusto antico che le varietà più recenti ci hanno fatto dimenticare.

Ovviamente la resa produttiva di questi cereali è più bassa rispetto a quella dei cereali moderni, come se paragonassimo un allevamento a pascolo a uno intensivo e così via. Tutelare la biodiversità, rispettare il ciclo di vita dell’alimento e, nel caso degli allevamenti, dell’animale, comporta un prezzo finale più alto, a fronte di prodotti più genuini e a minor impatto ambientale.

La bassa concentrazione di glutine presente nel grano Senatore Cappelli, a differenza dei cereali moderni che ne contengono una gran quantità, rende questo grano più adatto a chi soffre di problemi al sistema digerente.

La coltivazione di questi grani risulta quindi fondamentale per proteggere la biodiversità, ridurre l’utilizzo di agenti chimici e tutelare la nostra salute.

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LE MATERIE PRIME – TIMILIA

La Timilia è una varietà di grano duro coltivato in Sicilia e nel bacino del Mediterraneo dal 1300, oggi poco coltivata a causa della scarsa produttività.
La sua farina con l’uso di pochissima acqua permette di produrre pani a pasta tenera e dura di colore scuro, caratterizzati da una grande digeribilità e capaci di durare parecchi giorni se prodotti con lievito naturale.

Questa varietà era molto diffusa in Sicilia prima della Seconda Guerra mondiale e veniva seminata dopo gli autunni piovosi, in condizioni normalmente incompatibili con la coltivazione di altri grani. È infatti una varietà “primaverile”. Questa caratteristica, oltre alla sua resistenza alla siccità e alla sua capacità di sopravvivere anche nei terreni difficili, faceva sì che essa garantisse maggiore sicurezza produttiva per le popolazioni che la coltivavano.

Il grano Timilia ormai viene macinato a pietra, processo che lo trasforma in una farina integrale grossolana, poco burattata e con molti oligo-elementi del germe di grano e della crusca.
È proprio così che la farina mantiene tutte le proprietà organolettiche, con ottimi valori nutrizionali.
Tra le principali proprietà della Timilia si trovano:
– Alto valore proteico
– Basso impatto glicemico
– Bassa quantità di glutine
– Presenza di vitamine del gruppo B
– Alto contenuto di sali minerali come calcio, fosforo, sodio e potassio
– Alta digeribilità

Le ricette con farina di Timilia si prestano a moltissimi regimi alimentari: sono adatte a coloro che soffrono di diabete, grazie al basso impatto glicemico, e sono ideali anche quando si deve limitare il consumo di glutine.

Gli alimenti ottenuti dalla Timilia sono caratterizzati da un sapore particolarmente intenso e da un profumo aromatico: odori e sapori pregiati e gustosi. Questi prodotti sono molto durevoli, rispetto ad altri ottenuti da farine tradizionali: anche il pane può essere conservato per diversi giorni senza perdere la sua soffice consistenza.

Timilia è un grano storico fondamentale che abbiamo adottato in formula nel Primus per le sue virtù ed anche per le sue virtù indirette ecologiche: non necessita infatti di diserbo né di concimazione azotata (l’azoto in urea si ottiene consumando gas o petrolio).

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LE MATERIE PRIME – PSYLLIUM

“Ma perché utilizzate lo Psyllium?”

Questa è una domanda che ci viene posta spesso, soprattutto per via delle proprietà lassative che questo ingrediente apporta, se assunto in determinate quantità.
Primus aiuta il transito intestinale, certo, ma ciò non è in alcun modo legato alla presenza dello Psyllium.

L’alta predigestione di ogni suo ingrediente e il veloce transito nel sistema digerente dei nostri prodotti sono ottenuti grazie alla grande quantità di fibre contenute in esso e, soprattutto, all’intensa fermentazione primordiale che lo caratterizza.

“E allora, a cosa serve lo Psyllium nel Primus?”

Lo Psyllium – nelle limitatissime dosi che utilizziamo – non ha alcuna proprietà lassativa, come alcuni sono stati portati a dedurre. Esso è un polisaccaride che, a contatto con l’acqua, forma una “massa gelatinosa” il cui scopo è quello di sostituirsi al glutine quando le proteine di quest’ultimo vengono demolite dalla fermentazione primordiale: è proprio lo Psyllium che aiuta a mantenere Primus “sollevato e leggero” perché ingloba all’interno della massa gelatinosa i gas di fermentazione.
Il glutine infatti, nelle lievitazioni a lievito di birra e a lievito naturale, riveste il ruolo di “impalcatura” dell’impasto ma nel Primus viene demolito quasi totalmente dalla fermentazione primordiale.

N.B. Primus non può essere certificato come Gluten Free. Dalle ultime analisi il residuo di glutine variava da un 0,01 % a un 1,5%, a seconda dei lotti.

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LE MATERIE PRIME – FARRO

Si potrebbe dire che Primus sia “nato” dal farro.

Nel nostro forno abbiamo sempre prodotto il pane di farro integrale. Le madri utilizzate per produrre questo particolare pane rispondevano molto più velocemente al farro rispetto alle farine normali. Giungevano a maturazione nella metà del tempo, producevano più acidità e l’impasto lievitava meglio. La pratica ci ha portato a comprendere ed apprezzare l’eccezionalità di questa materia prima.

Non a caso questo cereale viene utilizzato da migliaia di anni dall’uomo così com’è, senza modifiche. Sono molte le popolazioni che non rinunciano alla produzione di farro, nonostante esistano grani più produttivi.

Già prima di approdare all’intuizione di Primus, per motivi di sostenibilità ambientale eravamo convinti che il pane avesse un’efficienza energetica eccezionale per l’uomo, poiché era in grado di fargli fare un salto nella catena alimentare.

Per produrre 1 kg di carne vengono impiegati dai 15 ai 20 kg di cereali, per cui è facile intuire che nutrirsi direttamente di questi ultimi, limitando il consumo di alimenti di origine animale, è un modo molto efficace di ridurre l’impronta ecologica e risparmiare risorse economiche, da investire magari in maggiore qualità per alimenti più sani.

Con molta meno terra si produce infatti una grande quantità di cereale rispetto a quella necessaria per ottenere uova, latte, carne. Questa constatazione ci ha portato a ricercare caratteristiche di efficienza non soltanto ecologica, ma anche proteica, per far concorrenza buona ad altri alimenti più impattanti e meno efficienti.

Ma c’era qualcosa che il pane possedeva in minore quantità rispetto alla carne: il contenuto proteico. Determinati a non accontentarci del normale pane di farro, abbiamo quindi deciso di creare un pane altamente proteico, quanto una bistecca. Abbiamo aggiunto le proteine dei cereali e dei legumi, per raggiungere un tenore proteico più alto (16/17%).

Perfezionamenti successivi hanno poi portato al Primus che conosciamo.