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LE TRE LIEVITAZIONI

Il lievito di birra fa sì che gli zuccheri presenti naturalmente nella farina siano trasformati in alcool e anidride carbonica. Questi gas gonfiano gli impasti, che restano lievitati e leggeri se il pane è ricco di glutine.
Questa è la lievitazione più semplice e controllabile che ci sia. Tutti i fornai fermentano facendo lievitare gli impasti, ma alcuni sono anche in grado di usare il lievito naturale (o lievito madre spontaneo) diffuso soprattutto nel Sud Italia.
Il nostro obiettivo era quello di perfezionare gli impasti, senza accontentarci della trasformazione degli zuccheri in gas. Il lievito naturale, come il lievito di birra, fa gonfiare l’impasto, ma lo fa rispettando anch’esso la struttura proteica del glutine (che tiene sollevato il pane).
Il lievito naturale, conosciuto anche come pasta madre, possiamo considerarlo un vero e proprio “organismo vivente“ composto da microorganismi amici. Deve essere infatti nutrito e “rinfrescato” regolarmente, poiché è composto da diverse famiglie di lieviti e batteri buoni, come il Lactobacillus. Inoltre il lievito madre risulta anche più tollerabile per chi ha problemi gastrointestinali.
Le fermentazioni primordiali sono diverse: la nostra “madre primordiale” è stata infatti addestrata a demolire non soltanto lo zucchero ma anche la struttura stessa delle proteine, i granuli di amido e le fibre. Data l’intensa demolizione abbiamo dovuto trovare un modo per tenere “sollevato” l’impasto. Ci siamo quindi ispirati ai produttori di pane senza glutine che a questo scopo usano anche lo Psyllium. Questa è la fermentazione primordiale, che abbiamo deciso di chiamare così perché selvaggia ed ispirata a quella che si verifica da sempre in natura per demolire (digerire) la materia organica.

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UMAMI: ALLA SCOPERTA DEL “QUINTO GUSTO”

Il successo della cucina giapponese è dovuto al gusto umami che caratterizza anche il sapore di molti prodotti della migliore tradizione italiana.

Quando percepiamo un sapore entriamo in contatto con sensazioni corrispondenti a vari gusti: dolce, amaro, acido, salato e… umami.
Il termine umami venne codificato da un giapponese nel 1908. Egli, cercando la definizione per descrivere il sapore intenso di alimenti come il brodo cotto lungamente, i funghi secchi, i prodotti fermentati a lungo come il miso o il tempeth, scoprì che la demolizione delle loro proteine, portava all’isolamento dell’acido glutammico che, legandosi ad altre sostanze, conferiva “sapore intenso caratteristico e diverso in ogni alimento”.

Ecco perché gli alimenti fermentati a lungo assumono, con il trascorrere del tempo, sapori caratteristici e sempre più intensi. Pensate al prosciutto crudo stagionato 24 mesi, al Parmigiano Reggiano stagionato 36/60 mesi, ai funghi secchi, all’aceto balsamico tradizionale.
La cucina giapponese senza le salse atte a cucinarla o che accompagnano le sue pietanze, sarebbe totalmente insapore ed è chiara l’analogia di queste salse fermentate, con il parmigiano (solo se stravecchio) che fa risaltare il gusto dei piatti senza coprine il sapore caratteristico.

Nel Primus Pane si sviluppa un particolare e caratteristico umami che potrai scoprire anche tu.
Prova a farlo “stagionare” qualche giorno in più, oppure acquistalo nella confezione con conservabilità 22 giorni (15 giorni nel sacchetto più 7 giorni una volta aperto) consumandolo vicino alla scadenza sempre previa tostatura (per esaltarne al massimo il sapore e far evaporare l’alcool).