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LE MATERIE PRIME – SENATORE CAPPELLI

Il grano duro Senatore Cappelli è uno degli ingredienti contenuti nei prodotti Primus.
Sebbene la forza di Primus risieda principalmente nelle sue “fermentazioni primordiali” che demoliscono efficacemente i suoi vari componenti, un’ottima base di partenza è fondamentale per far sì che possa vantare tutte le altre caratteristiche che già conosciamo.

Primus, come ormai saprete, è composto da una grande varietà di cereali e legumi. Tra i cereali spiccano i grani tradizionali tra i quali il Cappelli. Il Senatore Cappelli, grano molto amato per le sue proprietà nutrizionali e per il suo ricco sapore, sebbene sia nato nel 1915, viene considerato tutt’oggi un grano antico, essendo stato selezionato prima che venissero introdotte le moderne tecniche di irradiazione e le conseguenti modificazioni genetiche.

Una volta le coltivazioni agricole erano molto più semplici e artigianali ma negli ultimi decenni, per rispondere al continuo desiderio di aumento della produzione, si è visto necessario creare produzioni “più intensive” per qualunque prodotto alimentare, animale o vegetale. La lavorazione del grano è stata quindi stravolta, favorendo la diffusione di grani più bassi e con più glutine per aumentarne la resa. Questo tipo di “nuova agricoltura” è stata favorita enormemente dal basso prezzo dei carburanti e dei fertilizzanti durante la seconda metà del secolo scorso.

La farina di grano duro Cappelli vanta, rispetto ai grani moderni, una maggiore quantità di aminoacidi, vitamine e sali minerali. Questi ultimi, presenti per proprietà transitiva anche in Primus (zinco, molibdeno, manganese), sono particolarmente concentrati grazie alla profondità delle radici dei grani antichi o tradizionali, le quali riescono ad assorbire maggiori minerali dal terreno. In più, le lunghe radici aiutano la pianta a sfruttare la poca acqua che è presente nel terreno, specie in periodi di grave siccità.

Le spighe del Senatore Cappelli – e così anche quelle degli altri cereali antichi – presentano un’altezza superiore alle erbe infestanti che, per questo motivo, non riescono a creare eccessivi danni al grano. Inoltre, non essendo necessari trattamenti chimici diserbanti, i grani antichi o tradizionali come il Cappelli si prestano perfettamente alla coltivazione biologica.

Un’altra particolarità dei grani antichi è il loro profumo aromatico e il loro sapore intenso, che sono rimasti inalterati nel tempo e che costituiscono una caratteristica ormai persa nei grani moderni. Ogni lotto di farina presenta piccole differenze di colore e sapore, date appunto dalla coltivazione non standard e non intensiva di questi cereali, che fa riscoprire quel gusto antico che le varietà più recenti ci hanno fatto dimenticare.

Ovviamente la resa produttiva di questi cereali è più bassa rispetto a quella dei cereali moderni, come se paragonassimo un allevamento a pascolo a uno intensivo e così via. Tutelare la biodiversità, rispettare il ciclo di vita dell’alimento e, nel caso degli allevamenti, dell’animale, comporta un prezzo finale più alto, a fronte di prodotti più genuini e a minor impatto ambientale.

La bassa concentrazione di glutine presente nel grano Senatore Cappelli, a differenza dei cereali moderni che ne contengono una gran quantità, rende questo grano più adatto a chi soffre di problemi al sistema digerente.

La coltivazione di questi grani risulta quindi fondamentale per proteggere la biodiversità, ridurre l’utilizzo di agenti chimici e tutelare la nostra salute.

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LE MATERIE PRIME – TIMILIA

La Timilia è una varietà di grano duro coltivato in Sicilia e nel bacino del Mediterraneo dal 1300, oggi poco coltivata a causa della scarsa produttività.
La sua farina con l’uso di pochissima acqua permette di produrre pani a pasta tenera e dura di colore scuro, caratterizzati da una grande digeribilità e capaci di durare parecchi giorni se prodotti con lievito naturale.

Questa varietà era molto diffusa in Sicilia prima della Seconda Guerra mondiale e veniva seminata dopo gli autunni piovosi, in condizioni normalmente incompatibili con la coltivazione di altri grani. È infatti una varietà “primaverile”. Questa caratteristica, oltre alla sua resistenza alla siccità e alla sua capacità di sopravvivere anche nei terreni difficili, faceva sì che essa garantisse maggiore sicurezza produttiva per le popolazioni che la coltivavano.

Il grano Timilia ormai viene macinato a pietra, processo che lo trasforma in una farina integrale grossolana, poco burattata e con molti oligo-elementi del germe di grano e della crusca.
È proprio così che la farina mantiene tutte le proprietà organolettiche, con ottimi valori nutrizionali.
Tra le principali proprietà della Timilia si trovano:
– Alto valore proteico
– Basso impatto glicemico
– Bassa quantità di glutine
– Presenza di vitamine del gruppo B
– Alto contenuto di sali minerali come calcio, fosforo, sodio e potassio
– Alta digeribilità

Le ricette con farina di Timilia si prestano a moltissimi regimi alimentari: sono adatte a coloro che soffrono di diabete, grazie al basso impatto glicemico, e sono ideali anche quando si deve limitare il consumo di glutine.

Gli alimenti ottenuti dalla Timilia sono caratterizzati da un sapore particolarmente intenso e da un profumo aromatico: odori e sapori pregiati e gustosi. Questi prodotti sono molto durevoli, rispetto ad altri ottenuti da farine tradizionali: anche il pane può essere conservato per diversi giorni senza perdere la sua soffice consistenza.

Timilia è un grano storico fondamentale che abbiamo adottato in formula nel Primus per le sue virtù ed anche per le sue virtù indirette ecologiche: non necessita infatti di diserbo né di concimazione azotata (l’azoto in urea si ottiene consumando gas o petrolio).