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LE TRE LIEVITAZIONI

Il lievito di birra fa sì che gli zuccheri presenti naturalmente nella farina siano trasformati in alcool e anidride carbonica. Questi gas gonfiano gli impasti, che restano lievitati e leggeri se il pane è ricco di glutine.
Questa è la lievitazione più semplice e controllabile che ci sia. Tutti i fornai fermentano facendo lievitare gli impasti, ma alcuni sono anche in grado di usare il lievito naturale (o lievito madre spontaneo) diffuso soprattutto nel Sud Italia.
Il nostro obiettivo era quello di perfezionare gli impasti, senza accontentarci della trasformazione degli zuccheri in gas. Il lievito naturale, come il lievito di birra, fa gonfiare l’impasto, ma lo fa rispettando anch’esso la struttura proteica del glutine (che tiene sollevato il pane).
Il lievito naturale, conosciuto anche come pasta madre, possiamo considerarlo un vero e proprio “organismo vivente“ composto da microorganismi amici. Deve essere infatti nutrito e “rinfrescato” regolarmente, poiché è composto da diverse famiglie di lieviti e batteri buoni, come il Lactobacillus. Inoltre il lievito madre risulta anche più tollerabile per chi ha problemi gastrointestinali.
Le fermentazioni primordiali sono diverse: la nostra “madre primordiale” è stata infatti addestrata a demolire non soltanto lo zucchero ma anche la struttura stessa delle proteine, i granuli di amido e le fibre. Data l’intensa demolizione abbiamo dovuto trovare un modo per tenere “sollevato” l’impasto. Ci siamo quindi ispirati ai produttori di pane senza glutine che a questo scopo usano anche lo Psyllium. Questa è la fermentazione primordiale, che abbiamo deciso di chiamare così perché selvaggia ed ispirata a quella che si verifica da sempre in natura per demolire (digerire) la materia organica.

cioccoprimus
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LE MATERIE PRIME – PSYLLIUM

“Ma perché utilizzate lo Psyllium?”

Questa è una domanda che ci viene posta spesso, soprattutto per via delle proprietà lassative che questo ingrediente apporta, se assunto in determinate quantità.
Primus aiuta il transito intestinale, certo, ma ciò non è in alcun modo legato alla presenza dello Psyllium.

L’alta predigestione di ogni suo ingrediente e il veloce transito nel sistema digerente dei nostri prodotti sono ottenuti grazie alla grande quantità di fibre contenute in esso e, soprattutto, all’intensa fermentazione primordiale che lo caratterizza.

“E allora, a cosa serve lo Psyllium nel Primus?”

Lo Psyllium – nelle limitatissime dosi che utilizziamo – non ha alcuna proprietà lassativa, come alcuni sono stati portati a dedurre. Esso è un polisaccaride che, a contatto con l’acqua, forma una “massa gelatinosa” il cui scopo è quello di sostituirsi al glutine quando le proteine di quest’ultimo vengono demolite dalla fermentazione primordiale: è proprio lo Psyllium che aiuta a mantenere Primus “sollevato e leggero” perché ingloba all’interno della massa gelatinosa i gas di fermentazione.
Il glutine infatti, nelle lievitazioni a lievito di birra e a lievito naturale, riveste il ruolo di “impalcatura” dell’impasto ma nel Primus viene demolito quasi totalmente dalla fermentazione primordiale.

N.B. Primus non può essere certificato come Gluten Free. Dalle ultime analisi il residuo di glutine variava da un 0,01 % a un 1,5%, a seconda dei lotti.