#lievitazione

Il lievito di birra fa sì che gli zuccheri presenti naturalmente nella farina siano trasformati in alcool e anidride carbonica. Questi gas gonfiano gli impasti, che restano lievitati e leggeri se il pane è ricco di glutine.
Questa è la lievitazione più semplice e controllabile che ci sia. Tutti i fornai fermentano facendo lievitare gli impasti, ma alcuni sono anche in grado di usare il lievito naturale (o lievito madre spontaneo) diffuso soprattutto nel Sud Italia.
Il nostro obiettivo era quello di perfezionare gli impasti, senza accontentarci della trasformazione degli zuccheri in gas. Il lievito naturale, come il lievito di birra, fa gonfiare l’impasto, ma lo fa rispettando anch’esso la struttura proteica del glutine (che tiene sollevato il pane).
Il lievito naturale, conosciuto anche come pasta madre, possiamo considerarlo un vero e proprio “organismo vivente“ composto da microorganismi amici. Deve essere infatti nutrito e “rinfrescato” regolarmente, poiché è composto da diverse famiglie di lieviti e batteri buoni, come il Lactobacillus. Inoltre il lievito madre risulta anche più tollerabile per chi ha problemi gastrointestinali.
Le fermentazioni primordiali sono diverse: la nostra “madre primordiale” è stata infatti addestrata a demolire non soltanto lo zucchero ma anche la struttura stessa delle proteine, i granuli di amido e le fibre. Data l’intensa demolizione abbiamo dovuto trovare un modo per tenere “sollevato” l’impasto. Ci siamo quindi ispirati ai produttori di pane senza glutine che a questo scopo usano anche lo Psyllium. Questa è la fermentazione primordiale, che abbiamo deciso di chiamare così perché selvaggia ed ispirata a quella che si verifica da sempre in natura per demolire (digerire) la materia organica.