C’è un cibo che sicuramente accomuna gran parte delle civiltà di tutto il mondo: il pane.

Preparato in diverse forme da millenni, in luoghi diversissimi e lontani del mondo, è un alimento fondamentale nell’alimentazione umana di moltissime culture. Il pane è presente anche nella fede e nella preghiera. La tradizione lo ha inserito nel rito e nella liturgia, è stato consacrato dal Talmud e nel Vangelo, lo si trova nei miti del vicino e lontano Oriente; è anche menzionato nel Corano e negli Hadith islamici. Spesso il percorso del pane e quello della religione si sono sovrapposti o hanno camminato paralleli. Non sempre e non dappertutto. Ma là dove si sono separati, ecco subentrare scontri e dissidi. Ebraismo, cristianesimo e islamismo ci invitano ad accostarci a questo cibo per gustare la sua fragranza che coniuga l’arte umana di produrlo e il significato spirituale per la crescita personale.

Il pane spesso è il fulcro di complesse cerimonie religiose: si pensi solo all’eucarestia cristiana, in cui la condivisione significa l’adesione a uno stesso ideale etico-morale e progetto di vita. Nelle feste laiche tale dono agli ospiti celebra il senso della più alta e disinteressata ospitalità. Nelle società mediterranee è diventato anche il principale alimento e più di un proverbio popolare ne esalta l’importanza come fulcro della dieta.

C’è un modo di preparare questo alimento base dell’alimentazione umana che non nuoce alla salute dell’ambiente. Di pane e di religione parliamo con Sandro Santolin, ideatore della filosofia che sta alla base di Primus.

Il nutrimento deve essere lecito, buono, sano, senza alterare la natura?

Certamente e per chi scrive su questa rivista ciò è estremamente importante. Il cibo è un piacere ma anche la prima responsabilità verso la salute dell’uomo e l’ambiente che lo circonda.

Ci dovrebbero essere limiti allo sfruttamento del suolo, concimi chimici, OGM ecc?

Sì. Riguardo lo sfruttamento del suolo, tale consapevolezza è ancora molto lontana dal sentimento comune a causa della rottura culturale con la civiltà contadina pre-chimica che ci insegnava il valore della terra. Per esempio pochi sanno che i terreni hanno perso gran parte della loro fertilità/ biodiversità e se non torniamo alle rotazioni colturali, lasceremo ai nostri figli un pianeta sterile.

La possibilità di produrre energia elettrica e metano da biomasse, nelle grosse cupole che vediamo nelle campagne, è, alla fine, controproducente. Questi “scarti agricoli” sono quasi sempre derivati da coltivazioni specifiche studiate ad hoc che impoveriscono inesorabilmente i terreni sfruttati a monocolture.

L’ebraismo è ricco di riferimenti al pane. La sua assenza è considerata una punizione di Dio, mentre l’uso che se ne fa rimanda a un dono di Dio al popolo che si è scelto: è simbolo di pace, di letizia e di fraternità. Che significato ha, secondo lei, per chi lo produce?

A gennaio 2020 fui invitato dall’ associazione medici ebrei (AME) a un convegno nazionale sul tema del pane. Il mio intervento era intitolato, su proposta loro, “Il pane del futuro?”. Ebbi così l’opportunità di incontrare rappresentanti autorevoli delle tre principali religioni monoteiste oltre che medici e ricercatori dell’hi-tech genetico agroalimentare. Un ebreo non può considerarsi tale se non mangia almeno un po’ di pane ogni giorno. Una famiglia musulmana deve autoprodursi il pane. Per i cattolici la comunione con il corpo di Cristo è simboleggiata dal pane sotto forma di ostia. La mia relazione iniziò con questa domanda: “Come possiamo aiutare un fedele afflitto da celiachia, intolleranze varie, disturbi digestivi, ecc.?”. Poi proseguii enunciando i nostri studi e le applicazioni delle nostre “predigestioni primordiali”. Il significato del mio lavoro come produttore di un alimento così importante si può sintetizzare nel principio che si insegna a medicina il primo anno: “Primum non nocere” cioè, prima di ogni atto (medico) sincerati di non arrecar danno alcuno.

Abbiamo ancora rispetto del pane?

Non mi sembra. Si guardi attorno… Nei fast food il pane deve essere un supporto il più neutro possibile all’hamburger. Deve avere: aroma assente, masticabilità inconsistente, forma standard, gusto semi dolce per far emergere il sapore della carne aromatizzata.  Al supermercato troviamo pani precotti con forme diverse ma quasi identici nel sapore. Ciò avviene a causa delle lievitazioni rapidissime studiate per risparmiare tempo gonfiando gli impasti in modo ultra forzato.  Nelle case è ormai culturalmente demonizzato ed accusato di essere la causa di tutti i mali moderni perché fa ingrassare, contiene glutine, sale ecc. Lo abbiamo eliminato volentieri anche dalle merende dei bambini sostituendolo con snack industriali pubblicizzati ripetutamente in televisione durante i loro programmi preferiti. Abbiamo perso di vista ogni valore simbolico, nutrizionale, culturale, di questo fondamentale alimento che ha accompagnato l’uomo di ogni civiltà stanziale nel mondo intero.

Il pane è da sempre un simbolo di grande semplicità e umiltà; e per questo è potente nella sua universalità. Oggi che simbolo ha il pane?

Citando l’Antico Testamento possiamo capire che la semplicità e l’umiltà dovrebbero essere praticate dagli uomini nei confronti del pane. Nel libro di Ezechiele Dio formulò una ricetta di pane “arricchito” che Ezechiele stesso doveva mangiare per salvare la città di Gerusalemme dalla distruzione. Dio ordinò: prendi grano, orzo, fave, lenticchie, miglio e spelta, fanne pane. Ne mangerai per 190 giorni. Quando lessi questa ricetta antica di oltre 2500 anni, proveniente nientedimeno che dal Creatore, mi venne da sorridere perché il nostro Primuspane, oso dire, la perfeziona ulteriormente! Forse è anche per questo che l’associazione dei medici ebraici mi invitò a parlare al loro convegno.

L’universalità di questa formula è da ricercare:

– nella completezza nutrizionale; cereali e legumi mangiati assieme producono proteine complete simili alle migliori, quelle delle uova.

– nella sicurezza alimentare delle materie prime di provenienza. Infatti si possono conservare cereali e legumi per anni senza particolari difficoltà e lo stoccaggio abbondante di questi, permette di superare carestie o crisi economiche gravissime.

-nell’arricchimento dell’humus terrestre, vista la capacità dei legumi di fissare l’azoto atmosferico nei terreni dove vengono coltivati.

È triste constatare che oggi il pane sia diventato simbolo di eccesso per ragioni alle volte pretestuose, alle volte oggettive.

Parliamo di pane nel futuro. Qual è il futuro del pane?

Non so rispondere come verrà considerato il pane nel futuro perché ci sono molti interessi commerciali che lo vorrebbero marginalizzare a vantaggio di prodotti industriali più remunerativi. Inoltre siamo sempre più lontani dalla cultura contadina e dalle varie religioni che lo hanno in qualche modo “protetto” fino ad oggi. Noi di Primuspane abbiamo fatto tutto il possibile per restituire la dignità che il pane si merita, anche attraverso la ricerca scientifica e l’esaltazione dei suoi valori più nascosti.

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