l Bianco Primus è un panetto particolare e diverso dagli altri prodotti Primus. Esso è costituito da ingredienti che faticano a legarsi tra loro, per questo motivo viene fatto interamente a mano. La consistenza umida è una caratteristica del pane e non è dovuta alla poca cottura (infatti i tempi di cottura sono standardizzati). Per migliorarne sapore e masticabilità consigliamo di tostarlo sempre.

Lo psyllium (nelle bassissime dosi che utilizziamo) non ha alcuna proprietà lassativa, come alcuni sono stati stati portati a dedurre. Esso è un polisaccaride che a contatto con l’acqua forma una “gelatina” il cui scopo è sostituire il glutine quando viene demolito dalla fermentazione: è proprio lo psyllium che aiuta a mantenere Primus “sollevato” nonostante la demolizione quasi totale del glutine.

Utilizziamo la crusca di farro per “compensare” l’uso di proteine di legumi isolate senza fibre. La crusca di farro è ricca di betaglucani.

Utilizziamo la soia tostata in bassissima quantità per completare in biodiversità Primus. La tostatura rende la soia più digeribile e stabile. La soia impiegata non contiene fitoestrogeni in quanto utilizziamo solo la frazione proteica del legume (i fitormoni sono presenti solo nei grassi e nello strato esterno del seme).

Primus ha un contenuto bassissimo in carboidrati e nel conseguente carico glicemico. Di conseguenza può sostituire tranquillamente altri alimenti ricchi di amidi o zuccheri iperglicemizzanti.

Per disattivare il residuo di lievito bisogna necessariamente tostare molto bene Primus.

Le fermentazioni primordiali degli impasti Primus sono talmente intense che demoliscono gli ingredienti potenzialmente infiammanti o allergizzanti, in altri elementi più semplici da assimilare. Non possiamo fornire garanzie ma tanti intolleranti/allergici alla soia o anche affetti da favismo ai piselli, solo per fare un esempio, non hanno alcun problema con Primus.

Ciò non significa che lo consigliamo a tutti, ma semplicemente che le pre-digestioni apportate dalle fermentazioni primordiali sono estremamente efficaci. Nel caso del glutine a seconda dei lotti di produzione passiamo da un residuo vicino a Zero ad un Max di 1,5% (questo però non rende Primus un alimento gluten-free!).

Sconsigliamo il consumo di Primus ai celiaci.

Per ottenere la certificazione senza glutine, la legge richiede che:
– Vengano utilizzati solo ingredienti privi di glutine.
– Ogni lotto di produzione venga testato per garantire un contenuto di glutine inferiore ai 20 mg/kg.

Noi eseguiamo controlli regolari per monitorare l’attività del nostro lievito madre, ma, sebbene abbiamo raggiunto risultati straordinari, finora non siamo mai riusciti a scendere sotto questa soglia. Inoltre, anche se ci riuscissimo, il nostro laboratorio lavora quotidianamente con farine contenenti glutine, quindi non potremmo garantire l’assenza di contaminazione incrociata. Per questo, il consumo di Primus potrebbe rappresentare un rischio per chi soffre di celiachia o allergie severe al grano.

Il senso del nostro lavoro è divulgare il modo di trasformare un prodotto molto infiammante per tante persone in un alimento estremamente sostenibile e perfettamente digeribile perché pre-demolito. Il glutine demolito conferisce a Primus una forte presenza di acido glutammico! Sono ben conosciute le proprietà di questo amminoacido dai potenti effetti antinfiammatori e spesso prescritto come integratore (glutammina).

Primus 100 è certificato come prodotto composto da materie prime prevalentemente biologiche (ingredienti biologici su totale di ingredienti di origine agricola 75.6%) – il restante 24,4% è costituito da ingredienti non reperibili in forma biologica ma comunque di altissima qualità e OGM free-. Gli altri prodotti della linea Primus non sono ancora certificati. Il nostro magazzino è sempre aperto ai nostri clienti in visita a Carpi, qualora fossero interessati alla provenienza e qualità delle nostre materie prime.

L’etanolo è un composto estremamente volatile, che evapora velocemente a temperatura ambiente, quando il pane viene tolto dal sacchetto. Se volete essere sicuri al 100% che sia evaporato potete lasciare riposare Primus 22 giorni fuori dal sacchetto di plastica per un’ora prima di consumarlo. Si può accelerare il processo tramite leggera tostatura o passaggio in forno per pochi minuti a basse temperature.

L’alcol etilico, nelle quantità irrisorie utilizzate per aumentare la conservazione, non altera minimamente la qualità di Primus e non apporta modifiche nutrizionali. È un trattamento completamente sicuro, anche per i bambini, e che apporta numerosi vantaggi, tra cui prevenzione di ammuffimenti precoci, tutela del pane durante il trasporto e allungamento della conservazione.